Le sel est un exhausteur de goût reconnu, il donne de la saveur aux plats, faire ressortir les goûts de chaque ingrédient, de chaque aliment. Il n’est cependant pas fondamental pour notre organisme, surtout aux quantités que nous ingérons régulièrement au quotidien. En France, les dernières études de consommations des français rapportent une consommation moyenne de 9 g et 7 g respectivement pour les hommes et femmes chaque jour. Elle était de 10 à 12 g quelques années auparavant, témoin d’une prise de conscience par la population générale. Notez que ces évaluations ne comprennent pas le sel d’ajout, difficilement quantifiable dans les enquêtes de consommation. (!)
Une consommation excessive de sel peut entraîner une hypertension artérielle chronique, qui a long terme peut être la cause d’insuffisance rénale chronique. Cette HTA peut aussi se manifester comme conséquence à la progression de la maladie rénale chronique. Dans les 2 cas, une normalisation des apports en sel à hauteur de 5-6 g par jour est nécessaire.
Les aliments les plus pourvoyeurs de sel ne sont pas forcément les fromages et charcuteries, fleurons de l’alimentation en France. Selon les études précitées, les pains, biscuits et dérivés apportent plus de 20 % du sel quotidien. Viennent ensuite les sauces, condiments, produits industrialisés ( plats, soupes et autres aliments). Le sel est ainsi fortement retrouvé dans ces préparations du commerce pour son apport gustatif mais également ses propriétés de conservation.
En pratique, 3 stratégies sont proposées :
- Réduire l’utilisation de sel et condiments salés au profit d’herbes aromatiques, épices pour donner du goût aux préparations.
- Réduire la fréquences et quantités d’aliments salés
- Repérer la présence de sel sur les étiquetages des produits du commerce, choisir des alternatives moins salées.
L’impact de ces changements alimentaires accompagnés par le(a) diététicien(ne) pourra s’observer sur un paramètre urinaire demandé dans le cadre de votre suivi médical : le sodium urinaire des 24 h (ou natriurèse) mesuré sur le relevé des urines des 24h.
La quantité de sel ( g de sel/24h) consommée la veille du recueil urinaire
= Sodium urinaire (mmol/24h) / 17
Stanislas TROLONGE
Diététicien-Nutritionniste
