Un peu d’histoire avant de parler de nutrition !
Originaire du bassin méditerranéen, elle est d’abord consommée par les Grecs et les Egyptiens, puis cultivée par les Romains.
Elle suit son chemin parmi les grands gourmets de la Renaissance. Elle restera un met de luxe jusqu’au XIXème Siècle, où elle deviendra plus abordable.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g (crue- ciqual 2020) :
| Poids moyen (g) | Énergie (Kcal) | Protéines (g) | Glucides (g) | Lipides (g) |
| 16 Kcal | 2 | 2 | 0 | |
| Portion recommandée (g) | Potassium (mg) | Phosphore (mg) | Fibres (g) | Sel (g) |
| 200 mg | 52 mg | 2g | 0 |
Par rapport à la moyenne des légumes, l’asperge contient 17% de potassium en moins. Elle est pauvre en protéines en phosphore. C’est un aliment très peu calorique.
Une fois épluchée, elle contient 2g de fibres pour 100g une valeur non négligente pour atteindre les recommandations quotidiennes en fibres. On consomme en moyenne un bocal de 110g par personne et 150g quand elles sont fraîches.
Ce légume racine pousse principalement dans le sable, et se récolte à la main au printemps.
Pour éliminer une partie du potassium, la meilleure cuisson reste le blanchiment, départ à froid, pour éviter que les pointes se ramollissent, pendant 20min.
Froide, elle se déguste à merveille en entrée, avec un filet d’huile d’olive. Chaude, elle peut être revenue à la poêle avec une noisette de beurre et une persillade, ou en gratin, ou en velouté, au gré de vos envies.
Verte, blanche, violette, quelles différences ?
L’asperge reste blanche tant qu’elle reste sous le sol, dans l’obscurité complète. Dès qu’elle entre en contact avec le soleil, elle vire au violet, puis au vert.
Des goûts différents :
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- la blanche : fine et délicate, c’est la plus prisée sur les étals du marché.
- la violette : plus fruitée, celle-ci est la moins consommée car se trouve plus rarement.
- la verte : la plus tendre et la plus prononcée en goût, elle est très appréciée froide, consommée comme une crudité.
- Leur valeur nutritionnelle est sensiblement la même mais leur mode de préparation diffère : la violette et la blanche doivent être pelées, tandis que la verte se faire cuire sans être épluchée.
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Il existe également une variété exclusivement verte, qui pousse à ras le sol.
Une cuidité consommée comme une crudité
Une cuidité, comme son nom l’indique est cuite.
Dans le langage culinaire, il s’agit d’un légume (ou d’un fruit dans le cas de la compote) qui se mange froid, donc en entrée. Citons en exemple le maïs, le cœur de palmier, la betterave, et bien évidemment l’asperge.
L’avantage principal des cuidités réside dans la dilution du potassium dans l’eau de cuisson. L’asperge est donc un légume intéressant à consommer comme une « crudité » alors que c’est en réalité une « cuidité ».
Conditionnement
Fraîche, elle se vend en botte. Pour bien choisir une botte, les tiges doivent être fermes et les bourgeons de la pointe bien serrés.
Et l’odeur des urines alors ?
Ah… cette odeur typique des urines quand on a mangé des asperges vient d’une substance soufrée, tout simplement. Juste pour rire (ou pas…), c’est l’odeur typique des putois…
Idées de menus
Ingrédients
-1 bocal d’asperges
-1 échalote
-15g de beurre
-15g de crème liquide
-1 cuillère à soupe de maïzena
-épices diverses : poivre, coriandre, paprika, cumin, curry…
Recette
Faire fondre le beurre dans une casserole.
Emincer l’échalote et la faire revenir dans le beurre.
Egoutter les asperges, les couper en 2 et les ajouter aux échalotes.
Faire cuire quelques minutes puis ajouter la cuillère de maïzena.
laisser encore cuire 3 min et verser l’eau.
Cuire à feu doux et à couvert pendant 15min.
Feu éteint, incorporer la crème liquide, et les épices, puis mixer.
Les reco' de l'ADNN
Une consommation suffisante des fruits et légumes quotidiennement est recommandée pour l’apport de fibres, régulateurs de transit afin d’éviter une constipation chronique, elle-même, associée à l’hyperkaliémie.
Au maximum, au quotidiennement sont recommandés chez les patients anuriques (qui n’urinent plus) :
- 2 portions de Fruits par jour, sous forme crue et cuite (compote, au four, tarte)
- 2 portions de légumes par jour , une sous forme de crudités, l’autre sous forme cuite en accompagnement du plat principal
Demander conseil à votre diététicienne pour vous orienter sur les portions de chaque aliment adaptée.
Une cuisson longue à l’eau (sans trempage) permet de diminuer significativement la teneur initiale en potassium.
Le potassium n’est pas apporté uniquement par les végétaux, certains aliments d’origine animale ou sous forme d’additifs dans les aliments du commerce sont des sources également importantes.
La consultation avec une diététicienne-nutritionniste spécialisée dans les maladies rénales est indispensable pour faire le point sur vos habitudes alimentaires et ainsi équilibrer au mieux vos consommations quotidiennes..
Ketsia GUEYLARD – Stagiaire Diététicienne
Service diététique-Maison du Rein – AURAD Aquitaine
